Viagem & Gastronomia

11/11/2017 Queijo minas artesanal volta a ser produzido no Entre Serras

A história do queijo minas artesanal remonta a existência de um rebanho bovino na fazenda de um casal de açorianos na região de Santa Bárbara, que se tornou Província em 1816. Extinto há 70 anos, desde a morte do Frei Rosário, em 1950, o resgate das raízes na fabricação do queijo minas artesanal, volta a ser realidade através da pesquisa “Primórdios da Cozinha Mineira” do Senac, que motivou antigos queijeiros a reviver essa história.

De acordo com a consultora técnica em pesquisa gastronômica do Senac, Vani Maria Fonseca Pedrosa, o objetivo de regastar essa tendência gastronômica mundial, depois de alguns séculos de industrialização, é proporcionar, ao produtor uma alternativa diferenciada na produção de queijos com qualidade certificada e, principalmente, com segurança alimentar.

O resgate do queijo na Serra do Caraça começou no ano de 2014, em conjunto com a Emater. O que era apenas a intenção de retornar o processo natural, foi logo atestado pelo sr. Elmer, especialista em queijo artesanal da Emater. Ele visualizou o potencial da região e mobilizou os produtores e o Pe. Luís Carlos do Valle, diretor administrativo do Caraça.

O preparo artesanal do queijo de leite cru na região do Entre Serras, tem por base um conhecimento tradicional, evidenciando, assim, um traço marcante da identidade cultural. Isto é expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência e sabor específicos.

Ainda conforme a consultora técnica do Senac, as características únicas deste produto estão intimamente ligadas às condições climáticas, de relevo, rebanho, solo, além do fator humano. Ela afirma que a temperatura e a altitude influenciam no aparecimento dos microrganismos chamados Propionibacterium shermanni, que possui características bem definidas de crescimento, podendo produzir grandes quantidades de gás, pois o substrato de sua atuação, o lactato de cálcio, se encontra em abundancia no queijo. Está bactéria faz desenvolver as olhaduras do queijo, muito valorizadas no queijo suíço.

Neste contexto, é importante destacar que esta bactéria faz desenvolver as olhaduras do queijo, muito valorizadas no queijo suíço. Este processo preserva uma das formas mais antigas de conservação alimentar, a fermentação, processo natural onde as bactérias não patogênicas se sobrepõem às patogênicas, gerando a cura do alimento.

Um detalhe importante deste processo, é que o leite cru para produção desse queijo não deve ser pasteurizado, seguindo todos os cuidados necessários à saúde dos animais, como vacinação e alimentação, além das boas práticas na produção do queijo.

Seguindo esse processo, de acordo com Vani, podemos dizer que o queijo possui boa textura, sabor marcante e diferenciado, cor amarela bem homogênea, formato particular e uma acidez equilibrada, tendendo a um adocicado ao final. Bebidas alcoólicas como a cerveja, vinhos e fermentados são um ótimo acompanhamento para o queijo do Entre Serras. Mel e geleia também são considerados uma ótima combinação.

Segundo a consultora do Senac, como é um produto vivo, o queijo vai melhorando com o passar do tempo, é o mesmo processo do vinho. “Um queijo curado por um tempo maior, pode ter ótima qualidade”, afirmou. Além disso, apesar das diferenças serem sutis, cada produtor e microrregião produz um queijo específico, com características particulares.

Assim sendo, conforme já descrito anteriormente, diversos fatores já evidenciaram a qualidade do produto, inclusive um especialista em queijo o Sr. Wemerson, que mobilizou os produtores nesse resgate artesanal.

Neste ínterim, a pesquisadora Vani Pedrosa e o Dr. Leandro Pena Catão, do Centro de Iniciação Científica do Senac, ainda precisam cumprir outros pré-requisitos, como análise de altimetria da região, análises fisioquímicas e microbiológicas, e várias articulações com os órgãos reguladores, no sentido de terem mais reconhecimento e credibilidade. Isso contribui para fortalecer a marca, o trabalho, e abrindo espaço para novos mercados.

Os produtores desta iguaria são de Santa Bárbara, Barão de Cocais, Caeté e Catas Altas, considerando entre eles o Santuário do Caraça, que produz o queijo na Fazenda do Engenho. 

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